কফি শিম

একটি কফি শিম কফিয়া উদ্ভিদের একটি বীজ এবং কফির উত্স। এটি লাল বা বেগুনি রঙের ফলের অভ্যন্তরের পিট যা প্রায়শই চেরি হিসাবে পরিচিত। সাধারণ চেরিদের মতোই কফি ফলও একটি তথাকথিত পাথরযুক্ত ফল। যদিও কফি মটরশুটি প্রযুক্তিগতভাবে মটরশুটি নয়, সত্যিকারের সিমের সাথে সাদৃশ্য থাকার কারণে এগুলি হিসাবে উল্লেখ করা হয়। ফলগুলো; কফি চেরি বা কফি বেরি, সাধারণত তাদের সমতল দিকের সাথে দুটি পাথর থাকে। চেরির একটি অল্প শতাংশে স্বাভাবিক দুটি পরিবর্তে একটি বীজ থাকে। একে বলা হয় "পিবেরি"। পেবারিটি কেবলমাত্র 10% থেকে 15% সময়ের মধ্যে ঘটে এবং এটি মোটামুটি সাধারণ (এখনও বৈজ্ঞানিকভাবে অপ্রমাণিত) বিশ্বাস যে এগুলি সাধারণ কফির চেয়ে বেশি স্বাদযুক্ত। ব্রাজিল বাদাম (একটি বীজ) এবং সাদা ধানের মতো, কফির মটরশুটি বেশিরভাগ এন্ডোস্পার্ম নিয়ে থাকে

কফি প্লান্টের দুটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ জাত হ'ল আরবিয়া এবং রোবস্টা; বিশ্বব্যাপী উত্পাদিত কফির% 60% আরবিকা এবং ~ 40% রবস্তা ust আরবিকা মটরশুটি 0.8-1.4% ক্যাফিন এবং রোবস্তা মটরশুটিতে 1.7–4% ক্যাফিন থাকে। যেহেতু কফি বিশ্বের সর্বাধিক ব্যবহৃত উপকরণযুক্ত পানীয়গুলির মধ্যে অন্যতম, কফির শিম একটি প্রধান নগদ শস্য এবং একটি গুরুত্বপূর্ণ রফতানি পণ্য, যা কিছু উন্নয়নশীল দেশের বৈদেশিক মুদ্রা আয়ের 50% এরও বেশি হয়ে থাকে

বিষয়বস্তু

• 1 ইতিহাস
  • 1.1 উল্লেখযোগ্য তারিখ
  • 1.2 বিতরণ
• 2 ব্যুৎপত্তি
• 3 কফি প্লান্ট
  • 3.1 প্রসেসিং
• 4 রচনা
  • 4.1 ননভোলটাইল অ্যালকালয়েডস
  • 4.2 প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড
  • 3.৩ কার্বোহাইড্রেট
  • ৪.৪ লিপিড
  • Non.৪ অবিচ্ছিন্ন ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড
  • ৪.6 উদ্বায়ী যৌগগুলি
• 5 রেফারেন্স
• 6 বাহ্যিক লিঙ্কগুলি

• 1.1 উল্লেখযোগ্য তারিখ
• 1.2 বিতরণ

• 3.1 প্রসেসিং

• 4.1 ননভোলটাইল অ্যালকালয়েডস
• 4.2 প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড
• 4.3 কার্বোহাইড্রেট
• ৪.৪ লিপিডস
• 4.5.৪ অবিচ্ছিন্ন ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড
• 6. V উদ্বায়ী যৌগগুলি

ইতিহাস

কিংবদন্তি অনুসারে, কফি উদ্ভিদটি ইথিওপিয়ায় কালদী নামে একটি ছাগল পালক আবিষ্কার করেছিলেন, যিনি কফির শিম খাওয়ার পরে তাঁর ছাগলগুলিতে শারীরিক ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি পেয়েছিল

উল্লেখযোগ্য তারিখ

• প্রথম কফি প্লান্ট ইয়েমেনের পর্বতমালায় পাওয়া গেছে। এরপরে 1500 সালের মধ্যে এটি ইয়েমেনের মোচা বন্দরের মাধ্যমে বিশ্বের অন্যান্য দেশে রফতানি করা হয়েছিল
• ভারতে প্রথম চাষাবাদ (চিকমাগালুর) - 1600
• ইউরোপে প্রথম চাষ (এছাড়াও পূর্ব আফ্রিকা / আরবের বাইরে প্রথম চাষ) - 1616
• জাভাতে প্রথম চাষ - 1699
• ক্যারিবিয়ায় প্রথম চাষ (কিউবা, হিস্পানিয়োলা (হাইতি এবং ডোমিনিকান প্রজাতন্ত্র), জামাইকা, পুয়ের্তো রিকো) - 1715–1730
• দক্ষিণ আমেরিকাতে প্রথম চাষাবাদ - 1730
• ডাচ ইস্ট ইন্ডিজে প্রথম চাষ - 1720
• আমেরিকাশিয়ায় উদ্ভিদগুলি প্রথম চালু হয়েছিল ১ 17২৩ সালের দিকে।
• ভাজা শিমগুলি প্রথমে খুচরা বাজারে বিক্রি হয় (পিটসবার্গ) - 1865
• 1950 এর দশকে গুরুত্বপূর্ণ স্প্রে-শুকানোর কৌশল বিকাশ করা হয়েছিল, যা হিমায়িত শুকানোর পাশাপাশি তাত্ক্ষণিক কফি তৈরির পদ্ধতি are / li>

বিতরণ

ব্রাজিল বিশ্বের মোট কফি রফতানির প্রায় 45% উত্পাদন করে, যা সবচেয়ে বেশি ব্রাজিলে জন্মে। আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্র অন্য যে কোনও জাতির চেয়ে বেশি কফি আমদানি করে। ২০১৫ সাল পর্যন্ত আমেরিকানরা প্রতিদিন প্রায় 400 মিলিয়ন কাপ কফি খায়, আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রকে বিশ্বের কফির শীর্ষস্থানীয় গ্রাহক করে তোলে

কফির গাছগুলি ক্যান্সার এবং মকর জাতের ট্রপিক্সের মধ্যে একটি নির্ধারিত অঞ্চলে বৃদ্ধি পায়, শিম বেল্ট বা কফি বেল্ট হিসাবে অভিহিত করা হয়েছে।

ব্যুৎপত্তি

অক্সফোর্ড ইংলিশ অভিধানে ইউরোপীয় ভাষাগুলি সাধারণত তুর্কি কাহভেহ থেকে নামটি পেয়েছে বলে মনে হয়, প্রায় 1600, সম্ভবত ইতালীয় ক্যাফে এর মাধ্যমে। আরব ক্বাহাওয়াহ , তুর্কি উচ্চারিত কাহেভে , আধান বা পানীয়ের নাম; আরব কথাসাহিত্যিকদের দ্বারা মূলত "ওয়াইন" বা কিছু ধরণের ওয়াইন বোঝানো হয়েছে এবং "ক্ষুধা না পাওয়া" ক্রিয়া মূলের কাহিয়া এর অনুপযুক্ত হতে বলেছিলেন। আর একটি সাধারণ তত্ত্ব হ'ল নামটি ইথিওপিয়ার কাফা প্রদেশ থেকে এসেছে, যেখানে প্রজাতির উদ্ভব হতে পারে

কফি প্লান্ট

কফি গাছটির গড় গড় 5-10 মিমি (16–33) ফুট) উচ্চতা। গাছটি বড় হওয়ার সাথে সাথে এর শাখা কম ও কম হয় এবং আরও পাতা এবং ফল ধরে

খাওয়ার জন্য উত্থিত দুটি স্বল্প পরিচিত প্রজাতি হ'ল কফিয়া লাইবেরিকা এবং কফিয়া রেসোমোসা

প্রসেসিং

যখন ফলটি হয় পাকা, এটি প্রায়শই হ্যান্ডপিকযুক্ত হয়, হয় হয় "সিলেকটিভ পিকিং" ব্যবহার করে, যেখানে কেবল পাকা ফল সরানো হয়, বা "স্ট্রিপ-পিকিং", যেখানে সমস্ত ফল একসাথে সমস্ত অঙ্গ থেকে সরানো হয়। এই নির্বাচনী বাছাইয়ের ফলে গ্রাহকদের তাদের কফিকে "অপারেশন চেরি রেড" (ওসিআর) নামে একটি নির্দিষ্ট স্পেসিফিকেশন দেওয়ার কারণ দেওয়া হয়। বিরল পরিস্থিতিতে, এশিয়ান পাম সিভেট কফি বেরি খায় এবং মটরশুটিগুলি उत्सर्जित করে। এই মটরশুটিগুলি কোপি লুওয়াক নামে পরিচিত এবং এগুলি একটি বিরল এবং ব্যয়বহুল কফিতে আরও প্রক্রিয়াজাত করা যায়

দুটি পদ্ধতি প্রাথমিকভাবে কফি বারির প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যবহৃত হয়। প্রথম "ভেজা" বা "ধোয়া" প্রক্রিয়াটি icallyতিহাসিকভাবে সাধারণত মধ্য আমেরিকা এবং আফ্রিকার বিভিন্ন অঞ্চলে পরিচালিত হয়। চেরির মাংস বীজ থেকে আলাদা করা হয় এবং তারপরে বীজগুলি ফেরেন্ট করা হয় - প্রায় দুই দিন পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়। এটি মিউকিলেজকে নরম করে তোলে, এটি এখনও একটি বীজের সাথে সংযুক্ত যা একটি চটচটে সজ্জা অবশিষ্টাংশ। তারপরে এই মিউকিলেজটি জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।

"শুকনো প্রক্রিয়াকরণ" পদ্ধতিটি সস্তা এবং সহজ, historতিহাসিকভাবে ব্রাজিল এবং আফ্রিকার বেশিরভাগ নিম্ন-মানের মটরশুটিগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল, তবে এখন ভালভাবে সম্পন্ন করার পরে একটি প্রিমিয়াম আনা হয়। টুইগস এবং অন্যান্য বিদেশী জিনিসপত্র বেরি থেকে আলাদা করা হয় এবং ফলটি পরে সূর্যের মধ্যে কংক্রিট, ইট বা উত্থিত বিছানাগুলিতে ২-৩ সপ্তাহের জন্য ছড়িয়ে দেওয়া হয়, এমনকি শুকানোর জন্য নিয়মিত পরিণত হয়

রচনা

"গ্রিন কফি শিম" শব্দটি আনরোস্টেড পরিপক্ক বা অপরিপক্ক কফি মটরশুটি বোঝায়। এগুলি বাইরের সজ্জা এবং শ্লেষ্মা অপসারণ করতে ভিজা বা শুকনো পদ্ধতি দ্বারা প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে এবং বাইরের পৃষ্ঠে অক্ষত মোমের স্তর রয়েছে। অপরিপক্ক হলে এগুলি সবুজ। পরিণত হওয়ার পরে এগুলি বাদামী থেকে হলুদ বা লালচে বর্ণ ধারণ করে এবং সাধারণত শুকনো কফি বিনের ওজন 300 থেকে 330 মিলিগ্রাম। ক্যাফিনের মতো গ্রিন কফি শিমের নন-অস্থির এবং উদ্বায়ী যৌগগুলি অনেকগুলি পোকামাকড় এবং প্রাণী তাদের খেতে বাধা দেয়। তদ্ব্যতীত, অবিচ্ছিন্ন এবং উদ্বায়ী উভয় যৌগগুলি কফি বিনের ভাজা ভাজা হওয়ার সময় এর স্বাদে অবদান রাখে। পোড়া কফির সম্পূর্ণ সুগন্ধ উত্পাদন করতে এবং এর জৈবিক ক্রিয়াকলাপে অবিচ্ছিন্ন নাইট্রোজেনাস যৌগগুলি (অ্যালকয়েডস, ট্রিগোনেলিন, প্রোটিন এবং ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড সহ) এবং কার্বোহাইড্রেটগুলি প্রধান গুরুত্ব দেয়। 2000 এর দশকের মাঝামাঝি থেকে, গ্রিন কফি এক্সট্রাক্ট পুষ্টির পরিপূরক হিসাবে বিক্রি হয়েছে এবং ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড সামগ্রী এবং এর লিপোলাইটিক এবং ওজন হ্রাস করার বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য চিকিত্সাগতভাবে অধ্যয়ন করা হয়েছে

অবিচ্ছিন্ন ক্ষারক

ক্যাফিন (1,3,7-trimethylxanthine) সবুজ এবং রোস্ট কফি মটরশুটিতে উপস্থিত ক্ষারযুক্ত। শুকনো সবুজ কফি বিনের ওজন অনুসারে ক্যাফিনের সামগ্রীটি 1.0% থেকে 2.5% এর মধ্যে থাকে। গ্রিন কফি মটরশুটি পরিপক্ক হওয়ার সময় ক্যাফিনের সামগ্রী পরিবর্তন হয় না। থিওফিলিন, থিওব্রোমাইন, প্যারাক্সান্থাইন, লাইবেরিন এবং মেথিলিবারিনের নিম্ন ঘনত্ব পাওয়া যায়। গ্রিফ টিতে উপস্থিতির জন্য খ্যাতিযুক্ত থিওফিলিনের ঘনত্ব, রোস্টিং প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রায় 15 মিনিট 230 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (446 ডিগ্রি ফারেনহাইট) কমে যায়, অন্যদিকে অন্যান্য বেশিরভাগ ক্ষারীয় ঘনত্ব পরিবর্তন হয় না। পানিতে ক্যাফিনের দ্রবণীয়তা তাপমাত্রার সাথে এবং ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড, সাইট্রিক অ্যাসিড বা টারটারিক অ্যাসিড যুক্ত হওয়ার সাথে বেড়ে যায়, যার সবকটিই সবুজ কফি মটরশুটিতে থাকে। উদাহরণস্বরূপ, 1 গ্রাম (0.035 ওজ) ক্যাফিন ঘরের তাপমাত্রায় 46 মিলি (1.6 ইউএস ফ্লাইট ওজ) জলে দ্রবীভূত হয় এবং 5 ডিগ্রি (0.19 মার্কিন ফ্ল্যাশ ওজ) 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (176 ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ থাকে। জ্যান্থাইন অ্যালকালয়েডগুলি গন্ধহীন, তবে জলের মধ্যে তেতো স্বাদ থাকে, যা সবুজ কফিতে উপস্থিত জৈব অ্যাসিড দ্বারা মুখোশযুক্ত

ট্রাইগোনেলাইন ( এন মাইল-নিকোটিনেট) একটি উদ্দীপনা ভিটামিন বি 6 এর পরিমাণ যা ক্যাফিনের মতো তিক্ত নয়। সবুজ কফি মটরশুটিগুলিতে সামগ্রীগুলি 0.6% থেকে 1.0% এর মধ্যে থাকে। ২৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (৪66 ডিগ্রি ফারেনহাইট), 85% ট্রিগোনেলিন নিকোটিনিক অ্যাসিডে অবনমিত হয়, ভাজা শিমের মধ্যে অপরিবর্তিত অণুতে অল্প পরিমাণে রেখে যায়

প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিড

শুকনো সবুজ কফি বিনের প্রোটিনগুলি 8% থেকে 12% অবধি থাকে। প্রোটিনগুলির বেশিরভাগটি 11-এস স্টোরেজ ধরণের (আলফা - 32 কেডিএর উপাদান, বিটা - 22 কেডিএর উপাদান) রয়েছে, যার বেশিরভাগই সবুজ কফি শিমের পরিপক্ক হওয়ার সময় ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডে অবনমিত হয়। তদ্ব্যতীত, 11-এস স্টোরেজ প্রোটিনগুলি রোস্টিং তাপমাত্রার অধীনে তাদের পৃথক অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিতে অবনমিত হয়, মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া পণ্যাদির ফলে তিক্ত উপাদানগুলির অতিরিক্ত উত্স। উচ্চ তাপমাত্রা এবং অক্সিজেন ঘনত্ব এবং কম পিএইচ গ্রিন কফি বিনের 11-এস স্টোরেজ প্রোটিনকে কম আণবিক-ওজন পেপটাইড এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে হ্রাস করে। ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড এবং তাদের ডেরাইভেটিভগুলির মতো জৈব অ্যাসিডের উপস্থিতিতে অবক্ষয় ত্বরান্বিত হয়। অন্যান্য প্রোটিনের মধ্যে এনজাইম রয়েছে, যেমন ক্যাটালাস এবং পলিফেনল অক্সিডেস, যা গ্রিন কফি শিমের পরিপক্কতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। পরিপক্ক কফিতে ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে (৪.০ মিলিগ্রাম অ্যামিনো অ্যাসিড / জি রোবস্টা কফি এবং 4.5 মিলিগ্রাম অ্যামিনো অ্যাসিড / জি আরবিকা কফি)। কোফিয়া আরবিকা তে, অ্যালানাইনটি সর্বাধিক ঘনত্বের সাথে অ্যামিনো অ্যাসিড, অর্থাৎ 1.2 মিলিগ্রাম / জি, তার পরে 0.66 মিলিগ্রাম / জি, যেমন সিতে থাকে i রোবস্টা , অ্যালানাইন ০.৮ মিলিগ্রাম / জি ঘনত্বে উপস্থিত থাকে এবং ০.০6 মিলিগ্রাম / গ্রামে অ্যাস্পারাজিন থাকে। তাজা সবুজ কফি শিমের ফ্রি হাইড্রোফোবিক অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি অপ্রীতিকর স্বাদে অবদান রাখে, এই জাতীয় যৌগগুলির সাথে পছন্দসই পানীয় প্রস্তুত করা অসম্ভব করে তোলে। পেরুর নতুন গ্রিন কফিতে, এই ঘনত্বগুলি নির্ধারণ করা হয়েছে: আইসোলিউসিন 81 মিলিগ্রাম / কেজি, লিউসিন 100 মিলিগ্রাম / কেজি, ভ্যালাইন 93 মিলিগ্রাম / কেজি, টাইরোসিন 81 মিলিগ্রাম / কেজি, ফিনিল্যালানাইন 133 মিলিগ্রাম / কেজি। তানজানিয়া থেকে গ্রিন কফি মটরশুটিতে গামা-অ্যামিনোবোটেরিক অ্যাসিড (একটি নিউরোট্রান্সমিটার) এর ঘনত্ব নির্ধারণ করা হয়েছে 143 মিলিগ্রাম / কেজি এবং 703 মিলিগ্রাম / কেজি মধ্যে। ভাজা কফি মটরশুটিতে কোনও ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে না; গ্রিন কফি শিমের অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি মাইলার্ড পণ্যগুলিতে (চিনির অ্যালডিহাইড গ্রুপ এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের আলফা-অ্যামিনো গ্রুপের মধ্যে প্রতিক্রিয়া পণ্য) ভুনা তাপমাত্রার অধীনে অবনমিত হয়। আরও, ডিকেটোপাইপাজাইনস, উদাঃ সাইক্লো (প্রোলিন-প্রোলিন), সাইক্লো (প্রোলিন-লিউসিন), এবং সাইক্লো (প্রোলিন-আইসোলিউসিন) সম্পর্কিত অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে উৎপন্ন হয় এবং এটি রোস্ট কফির স্বাদের প্রধান উত্স are ডিকেটোপাইপাজাইনগুলির তিক্ত স্বাদ প্রায় 20 মিলিগ্রাম / লিটার পানিতে উপলব্ধিযোগ্য। এস্প্রেসোতে ডাইকোটোপাইজাইনগুলির সামগ্রী প্রায় 20 থেকে 30 মিলিগ্রাম, যা এর তিক্ততার জন্য দায়ী

কার্বোহাইড্রেট

সবুজ কফি বিনের শুকনো ওজনের প্রায় 50% কার্বোহাইড্রেট রয়েছে। গ্রিন কফির কার্বোহাইড্রেট ভগ্নাংশ পলিস্যাকারাইড দ্বারা আধিপত্য রয়েছে, যেমন আরবিনোগ্যাল্যাক্টান, গ্যালাক্টোম্যানান এবং সেলুলোজ, সবুজ কফির স্বাদহীন গন্ধে অবদান রাখে। আরবিনোগ্যাল্যাক্টান গ্রিন কফি বিনের 17% শুকনো ওজনের 90% কেডিএ থেকে 200 কেডিএর আণবিক ওজনের সাথে তৈরি করে। এটি বিটা-১-৩-সংযুক্ত গ্যালাক্টান প্রধান চেইনগুলির সমন্বয়ে গঠিত হয়েছে, পাশের চেইনগুলিতে অরবিনোজ (পেন্টোজ) এবং গ্যালাকটোস (হেক্সোজ) এর ঘন সদস্যদের সেলুলার প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা (থ -১ প্রতিক্রিয়া) উদ্দীপনার মাধ্যমে ইমিউনোমোডুলেটিং বৈশিষ্ট্য নিয়ে ঘন ঘন সদস্যদের সমন্বয়ে গঠিত is শরীর। পরিপক্ক বাদামি থেকে হলুদ কফির মটরশুটিতে প্যালিস্যাকারাইডের পাশের চেইনে গ্যালাকটোজ এবং আরবিনোজগুলির কম অবশিষ্টাংশ থাকে, যা সবুজ কফি শিম শারীরিক ভাঙ্গনের প্রতিরোধী এবং জলে কম দ্রবণীয় করে তোলে। কফিতে আরবিনোগ্যাল্যাক্টনের আণবিক ওজন অন্যান্য অন্যান্য গাছের তুলনায় বেশি, কম আণবিক ওজনের সাথে আরবিনোগাল্যাক্টনের তুলনায় পাচকের সেলুলার প্রতিরক্ষা ব্যবস্থাকে উন্নত করে। ফ্রি মনোস্যাকচারাইডগুলি পরিপক্ক বাদামি থেকে হলুদ-সবুজ কফি মটরশুটিতে উপস্থিত রয়েছে। মনস্যাকচারাইডগুলির ফ্রি অংশে 9000 মিলিগ্রাম / 100g অবধি আরবিকা গ্রিন কফি শিমের সুক্রোজ (গ্লুকো-ফ্রুক্টোজ) রয়েছে, যা রোবস্টাসে কম পরিমাণে, অর্থাৎ 4500 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম। আরবিকা সবুজ কফি মটরশুটিতে, বিনামূল্যে গ্লুকোজের সামগ্রী 30 থেকে 38 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম, ফ্রি ফ্রুকটোজ 23 থেকে 30 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম ছিল; যথাক্রমে বিনামূল্যে গ্যালাকটোজ 35 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম এবং ম্যানিটল 50 মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম শুকনো কফি মটরশুটি। ম্যানিটিটল হাইড্রোক্সিল র‌্যাডিকালগুলির জন্য একটি শক্তিশালী স্কেভেঞ্জার, যা জৈবিক ঝিল্লিতে লিপিডগুলির পারক্সিডেশনের সময় উত্পন্ন হয়

লিপিডস

গ্রিন কফিতে প্রাপ্ত লিপিডগুলির মধ্যে রয়েছে: লিনোলিক অ্যাসিড, প্যালমেটিক অ্যাসিড, ওলেইক অ্যাসিড, স্টেরিক অ্যাসিড, আরাচিডিক অ্যাসিড, ডাইটারপেইনস, ট্রাইগ্লিসারাইডস, আনস্যাচুরেটেড লং-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, এস্টার এবং অ্যামাইডস। শুকনো সবুজ কফিতে লিপিডগুলির মোট সামগ্রী 11.7 থেকে 14 গ্রাম / 100 গ্রাম এর মধ্যে। লিপিডগুলি উপরিভাগে এবং গ্রিন কফি মটরশুটির অভ্যন্তর ম্যাট্রিক্সে উপস্থিত রয়েছে। পৃষ্ঠতলে, এগুলিতে কার্বোঅক্সিলিক অ্যাসিড -5-হাইড্রোক্সিট্রিপটাইমাইডগুলির ডেরাইভেটিভগুলি অন্তর্ভুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির অ্যামাইড বন্ড (অসম্পৃক্ত সি 6 থেকে সি 24) পর্যন্ত মোট লিপিড সামগ্রীর 3% বা 1200 থেকে 1400 মাইক্রোগ্রাম / জি শুকনো সবুজ কফির বিন রয়েছে। এই জাতীয় যৌগগুলি কফি বিনের পৃষ্ঠের উপর একটি মোমের মতো কভার তৈরি করে (200 থেকে 300 মিলিগ্রাম লিপিড / 100 গ্রাম শুকনো সবুজ কফি বিন) জারণ এবং পোকামাকড়ের বিরুদ্ধে অভ্যন্তরীণ ম্যাট্রিক্সকে রক্ষা করে। আরও, এই জাতীয় অণুগুলির রাসায়নিক কাঠামোর কারণে অ্যান্টিঅক্সিডেটিভ ক্রিয়াকলাপ থাকে। অভ্যন্তরীণ টিস্যুগুলির লিপিডগুলি হ'ল ট্রাইগ্লিসারাইড, লিনোলিক অ্যাসিড (মোট ফ্রি লিপিডগুলির 46%), প্যালামিটিক অ্যাসিড (মোট ফ্রি লিপিডের 30% থেকে 35%) এবং এস্টারগুলি। আরবিকা মটরশুটিতে রোপাসটাসের তুলনায় লিপিডগুলির পরিমাণ বেশি (১৩.৫ থেকে ১.4.৪ গ্রাম লিপিড / ১০০ গ্রাম শুকনো সবুজ কফি কলা বিন) রয়েছে (9.8 থেকে 10.7 গ্রাম লিপিড / 100 গ্রাম শুকনো সবুজ কফি মটরশুটি)। ডাইটারপেসের সামগ্রী লিপিড ভগ্নাংশের প্রায় 20%। গ্রিন কফিতে প্রাপ্ত ডাইটারপেইনগুলির মধ্যে রয়েছে ক্যাফস্টল, কাহেওওল এবং 16-ও-মিথাইলক্যাফস্টল। এর মধ্যে কয়েকটি ডাইটারপিনকে রাসায়নিক জারণের বিরুদ্ধে লিভারের টিস্যু রক্ষার জন্য ইন ভিট্রো পরীক্ষায় দেখানো হয়েছে। সবুজ কফি মটরশুটি থেকে কফি তেলতে ডাইটারপেনগুলি স্যাচুরেটেড লং চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা নির্ধারিত হয়

ননভোলটাইল ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড

ক্লোরোজেনিক অ্যাসিডগুলি ফিনোলিক অ্যাসিড নামে পরিচিত যৌগের একটি গ্রুপের অন্তর্ভুক্ত, যা অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস। আরবিকার শুকনো সবুজ কফি মটরশুটিতে ক্লোরোজেনিক অ্যাসিডের সামগ্রী 65 মিলিগ্রাম / জি এবং রোবস্টা 140 মিলিগ্রাম / জি ফসল সংগ্রহের সময় অনুসারে। ভুনা তাপমাত্রায়, 70% এরও বেশি ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড নষ্ট হয়ে যায় এবং ভাজা কফি শিমের 30 মিলিগ্রাম / জি এর কম অবশিষ্টাংশ রেখে যায়। গ্রিন কফির বিপরীতে, গ্রিন টিতে গড়ে 85 মিলিগ্রাম / জি পলিফেনল থাকে। এই ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির একটি মূল্যবান, সস্তা উত্স হতে পারে। ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড হ্যামোলোগাস যৌগিক যা ক্যাফিক অ্যাসিড, ফেরুলিক এসিড এবং 3,4-ডাইমেথক্সাইসিনমিক এসিড সমন্বিত, যা কুইনিক অ্যাসিডের হাইড্রোক্সিল গ্রুপগুলির সাথে একটি এস্টার বন্ড দ্বারা সংযুক্ত থাকে। ক্লোরোজেনিক অ্যাসিডের অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ক্ষমতা অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (ভিটামিন সি) বা ম্যানিটল এর চেয়ে বেশি শক্তিশালী, যা একটি নির্বাচনী হাইড্রোক্সি-র‌্যাডিক্যাল স্ক্যাভেঞ্জার। 50 মিলিগ্রাম / লি পানির মতো কম ঘনত্বের মধ্যে ক্লোরোজেনিক অ্যাসিডগুলির তিক্ত স্বাদ থাকে। 1 গ্রাম / লিটার পানির উচ্চ ঘন ঘনতে এগুলির স্বাদ হয়। ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড ক্যাফিনের দ্রবণীয়তা বাড়ায় এবং স্বাদের গুরুত্বপূর্ণ সংযোজক

উদ্বায়ী যৌগগুলিতে

উদ্বায়ী যৌগগুলিতে শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যালডিহাইডস এবং নাইট্রোজেনযুক্ত সুগন্ধযুক্ত রয়েছে পাইরেজাইনগুলির ডেরিভেটিভস (সবুজ-ভেষজ-গন্ধযুক্ত গন্ধ) হিসাবে অণুগুলি। সংক্ষেপে, এই ধরনের উদ্বায়ী যৌগগুলি কম মজাদার গন্ধ এবং গ্রিন কফি বনাম রোস্ট কফির স্বাদের জন্য দায়ী। বাণিজ্যিক সাফল্যটি স্টারবাক্স গ্রিন বিন রিফ্রেশার্স তৈরির প্রক্রিয়া ব্যবহার করে উপলব্ধি করেছিলেন যা প্রাথমিকভাবে সবুজ মটরশুটি থেকে ক্যাফিনকে পৃথক করে তবে শিমের থেকে খাড়া তরল ব্যবহার করে না। অনেক ভোক্তা গরম জলে সবুজ কফি মটরশুটি খাড়া করে সবুজ শিম "এক্সট্রাক্ট" তৈরির জন্য পরীক্ষা করে। প্রায়শই, স্টিপিংয়ের প্রস্তাবিত সময়গুলি (20 মিনিট থেকে 1 ঘন্টা) একটি মনোরম স্বাদ সরবরাহ করতে খুব বেশি ক্যাফিন উত্তোলন করে। 12 মিনিটের বা তারও কম সময়ের একটি খাড়া সময়টি আরও বেশি স্বচ্ছল তরল সরবরাহ করে যা কেবলমাত্র বিচ্ছিন্ন ক্যাফিন এক্সট্র্যাক্ট ব্যবহার করে বেশি পরিমাণে পুষ্টিকর এবং কম ক্যাফিনযুক্ত পানীয়গুলির জন্য বেস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। অ্যালকালাইন স্টক বেস যা ফলাফলগুলিকে অ্যাসিডিক বা ফলমূল এক্সট্রাক্টগুলির সাথে মিষ্টিযুক্ত বা ছাড়াই জুড়ে তৈরি করতে পারে, তা নিষ্কাশনের শাক-জাতীয় স্বাদটি মাস্ক করতে পারে

যখন গ্রিন কফির মটরশুটিগুলি ভাজা হয়, তখন কফির সাধারণ আনন্দময় গন্ধযুক্ত অন্যান্য অণু উত্পন্ন হয়, যা তাজা সবুজ কফিতে নেই। রোস্টিংয়ের সময়, অপ্রীতিকর-স্বাদগ্রহণ অস্থির যৌগগুলির প্রধান অংশটি নিরপেক্ষ হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, অন্যান্য গুরুত্বপূর্ণ অণু যেমন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং গ্রিন কফিতে উপস্থিত ভিটামিনগুলি ধ্বংস হয়ে যায়। অ্যাসিটিক অ্যাসিড (তুষারপাত, অপ্রীতিকর গন্ধ), প্রোপায়োনিক অ্যাসিড (টক দুধের গন্ধ বা মাখন), বাটানোয়িক অ্যাসিড (রেসিড মাখনের গন্ধ, 2 মিলিগ্রাম / 100 এর সাথে সবুজ কফিতে উপস্থিত) সহ মানুষের জন্য গন্ধযুক্ত গন্ধযুক্ত অস্থির যৌগগুলি চিহ্নিত করা হয়েছে been জি কফি মটরশুটি), পেন্টানোয়িক অ্যাসিড (অপ্রীতিকর ফলের স্বাদ, 40 মিলিগ্রাম / কফির শিমের 100 গ্রামে গ্রিন কফিতে উপস্থিত), হেক্সানোয়িক অ্যাসিড (ফ্যাটি-রেঞ্জিড গন্ধ), হেপটানোয়িক অ্যাসিড (ফ্যাটি গন্ধ), অক্টানোয়িক অ্যাসিড (বিপজ্জনক তৈলাক্ত বর্ণের গন্ধ) ); ন্যানানোয়িক অ্যাসিড (হালকা বাদামের মতো ফ্যাটি গন্ধ); ডেকানাইক অ্যাসিড (টক রিপ্লেসিভ গন্ধ), এবং এই জাতীয় ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির ডেরাইভেটিভস - 3-মিথাইল-ভ্যালারিক অ্যাসিড (টক, সবুজ-হার্ব্যাসিয়াস, অপ্রীতিকর গন্ধ), এসিটালডিহাইড (তীব্র গন্ধযুক্ত গন্ধ এমনকি শুকনো সবুজ কফির মটরশুটিতে উপস্থিত থাকে) প্রায় 5 মিলিগ্রাম / কেজি ঘনত্বে, প্রোপানাল (শ্বাসযন্ত্রের সিস্টেমে দমবন্ধ প্রভাব, অনুপ্রবেশ-বমি বমি ভাব), বাটানাল (বমিভাবের প্রভাব, শুকনো সবুজ কফি মটরশুটি 2 থেকে 7 মিলিগ্রাম / কেজি উপস্থিত), বা পেন্টাল (খুব বিরূপ বমি বমি ভাব প্রভাব) )।